Asado: cosas que nunca debés hacer

El asado es el estandarte de la gastronomía argentina. Se prepara a lo largo y ancho de todo el país, y cada persona lo hace a su manera, haciendo uso de cosas aprendidas de otros, o siguiendo métodos que son el fruto de la propia experimentación. A continuación, damos algunas recomendaciones, para lograr carnes a la parrilla perfectas.

-Alcohol de quemar. El uso de alcohol de quemar para prender el fuego, además de resultar peligroso, nos priva de un maravilloso momento de distensión en el que disfrutar de un buen vino y queso mientras las brasas alcanzan su punto óptimo.

-Leña. Unas buenas brasas requieren de una buena madera. No podemos echar al fuego cualquier tipo de leña y pretender obtener el mismo resultado que si ponemos una leña adecuada. En este sentido, hay que tener en cuenta que la mejor leña es la de espinillo y la ñandubay (descartando el quebracho). Además, dicha leña debe estar seca. Una última consideración apunta hacia la necesidad de tener paciencia, puesto que una buena leña puede llevarnos su tiempo para estar lista para comenzar el asado.

-Papel de periódico. Muchas personas tienen la costumbre de tapar la carne con papel, para intentar así que el calor sea mayor. Esta es una mala costumbre, nada recomendable desde el punto de vista sanitario. Además, con unas buenas brasas, fraguadas durante un tiempo adecuado, esta práctica es totalmente innecesaria.

-Cortar la carne. Hay quienes cortan la carne para comprobar el punto de cocción interno. Esto es un grave error, ya que por la zona de corte se pierden los jugos del interior de la pieza que son, en definitiva, los que hacen que el producto final sea muy jugoso. Con esta práctica se corre el riesgo de obtener una carne seca, especialmente cuando se pone en práctica sobre bifes de chorizo y lomos.

-Carne congelada. Es uno de los errores más frecuentes. Poner la carne congelada directamente sobre la parrilla solo dará lugar a un asado duro. Lo ideal es poner la carne congelada el día previo en la heladera, de manera que se descongele lentamente. Al día siguiente, con nuestras brasas ya listas, podemos sacar la carne y ponerla en la parrilla.

-Parrilla muy baja. Quien no tiene experiencia en el arte del asado, está siempre preocupado porque sus brasas no alcancen para asar la carne adecuadamente. En este sentido, bajar la parrilla, buscando que la carne no quede poco hecha, suele ocasionar el que ésta se arrebate, de modo que quedará tostada por fuera y casi cruda por dentro.

-Poner la tira de asado. Muchas personas cometen el error de poner la tira de asado de lado, o, mucho peor, con los huesos hacia arriba. La tira debe ser siempre colocada con los huesos enfrentados a las brasas, es decir, hacia abajo, posición en la que debe permanecer durante horas, tan solo poco antes de servir se la gira para que se dore por todos lados.

-Uso de bandejas metálicas para servir. Otro de los grandes errores de los asadores amateurs. Servir la carne en bandejas metálicas suele ocasionar que ésta llegue fría a la mesa. Lo ideal es servirla sobre una tabla de madera, que conservará mucho mejor el calor.

-Apurar chinchulines y mollejas. La mejor manera de preparar las mollejas es calentarlas. Cuando se han endurecido lo suficiente como para poder cortarlas, se hacen lonjas y se cocinan así para que queden bien crujientes. Apurarlas, echando debajo de las mollejas enteras gran cantidad de brasas, ocasionará que nos salgan gomosas.

-La ansiedad. Las prisas no son compatibles con un buen asado. Toda acción que vaya encaminada a acelerar el asado terminará dando lugar a una carne poco sabrosa y nada apetecible. En este sentido, debemos evitar usar briquetas, secadores de pelo para avivar las brasas o voltear constantemente la carne. Otorguemos al asado el tiempo que necesita, y obtendremos una carne perfecta.