Del oleólogo Marco Scanu: “La producción de alta calidad del aceite de oliva no encuentra crisis”

El empresario italiano brindó una conferencia de prensa en Salón Auditorium de la Cooperativa de Servicios y Obras Públicas a fin de informar sobre la producción de olivares en la región.

Sobre la primera cosecha de olivos de la CSYOP, dijo: “Materializar un sueño de hace cinco años, es tema de orgullo para la cooperativa, porque lograron una respuesta química y sensorial de un aceite extraordinariamente rico.”

La cooperativa de Servicios y Obras Públicas de Puan posee una finca demostrativa de producción de olivares desde el 2006 y en abril de este año, pudo realizar la primera cosecha obteniendo 192 kilos de aceitunas y alrededor de 50 litros de aceite de oliva.
En diálogo con la prensa puanense, el empresario y oleólogo Marco Scanu, dijo que los resultados obtenidos por la CSYOP representan “un momento histórico para la olivicultura de Puan.”
Scanu es experto en el tema y cuenta con más de 25 años de experiencia en la olivicultura. En la actualidad desde la Finca Rumaroli ubicada en Coronel Dorrego, se dedica a la elaboración de “Aceites de Autor”, buscando la excelencia de sus productos.
“Materializar un sueño de hace cinco años, es tema de orgullo para la cooperativa, porque lograron una respuesta química y sensorial de un aceite extraordinariamente rico. Personalmente no he tenido muchas dudas del resultado,”expresó.
“En el 2006 cuando la comisión directiva de la cooperativa vino a visitarme a Coronel Dorrego, se reforzó este concepto. Aquí el clima da para producir un aceite de oliva de alta calidad,”aseguró.
Para el empresario italiano, el aceite de oliva de excelencia no encuentra crisis a pesar de las dificultades internacionales y nacionales: “El consumo va creciendo de forma importante, uno casi consigue el nicho de mercado privilegiado. Hay que entender que nosotros no solamente estamos haciendo aceite de oliva, producimos un producto gourmet, una delicatessen muy especial, donde entran en competencia aceites de semillas como girasol y maíz. Hay que entender que cuando hablamos de aceite de oliva, debe haber exigencia de alta calidad para justificar el precio del producto.”
Acerca de las características del aceite obtenido en Puan, definió: “Tiene un componente varietal, originado en la variedad utilizada para su elaboración y de una característica propia del terruño.”
En la producción del olivo, según dijo Scanu, hay una permanente relación entre suelo y planta. “Esto es una potencialidad, después hay que agregar conocimiento para saber extraer el aceite. El proceso de calidad comienza en el olivar y concluye en el olivar; significa que tarde o temprano la mayoría de los productores van a utilizar nuestra misma técnica de extracción, van a conocer cómo realizar un rico aceite de oliva y después de algunos años, la diferencia va a ser el terruño.”
También destacó la importancia de invertir en “zonas de privilegio o en donde la vocación por el aceite de calidad es muy fuerte.”
“Tarde o temprano la competencia llega a utilizar la misma técnica y tecnología que van a copiar, entonces en esos momentos lo que va diferenciar el producto es Puan, el lugar de origen. Este es el elemento de tranquilidad del productor,”dijo el especialista.
“Estamos utilizando máquinas y realizando un aceite de oliva que permiten resaltar la parte sensorial. El tener muchísima concentración aromática y elementos de sabor amargo-picante muy definido y armónico, hace del oliva un producto gourmet,”calificó.
Consultado por los costos de la producción de alta calidad, Scanu ejemplificó: “Los costos son un menor rendimiento, en vez de un 12 o 13 por ciento de rendimiento de aceite, vamos a obtener un 11 por ciento.”
“Pero no hay relación en precio, el valor se duplica o triplica en términos de calidad. Entonces hay que entender que en realidad el trabajo es más lento, producir un olivar es sólo la primera etapa, después continúa la fase de la comercialización donde hay que construir una marca.”

La influencia del clima

El oleólogo señaló que la variable climática “siempre es determinante.”
“En la cosecha 2010 tuvimos una helada el 30 de setiembre que comprometió gran parte de la productividad de la planta. El fenómeno climático incluyó a Puan pero alcanzó la provincia de Córdoba, San Juan y Mendoza, afectando al sector olivarero.
En la zona de Dorrego nos quedó un 40 por ciento de la producción y cuando estaba llegando a una concentración de fruto espectacular, se vio comprometida por un mes de lluvia antes de la cosecha.
Esto cambió el escenario en término de extracción, técnicamente no es beneficio el exceso de agua poco antes de la cosecha, porque se trabaja con estrés hídrico y concentración fenólica,” detalló.
“Cada año es una novedad-explicó Scanu- no siempre tenemos la certeza que el cultivo contará con las mejores condiciones ambientales, pero justamente esta incertidumbre genera la excelencia en cada cosecha.”
Además, relató que la variable climática junto a los suelos muy característicos de esta zona, generan un producto distinto. “Siempre vamos atener una incógnita de cuánto vamos a producir, pero siempre el resultado es excelente.”

Calidad en cada etapa del proceso productivo

“Desde el comienzo hasta la llegada al plato del comensal, la producción de aceite de olivo trae beneficios. Cuando plantamos un olivo hay un recupero de la tierra, un bosque de olivo evita una erosión de zonas frecuentemente marginales. En esta zona, las partes altas de las lomas que difícilmente se cultivan, se pueden recuperar con estas plantaciones, beneficiando constantemente el medioambiente por cientos de años,”valoró.
A estas bondades, el empresario olivícola agregó que los olivares generan mano de obra en la cosecha y durante el proceso de elaboración del aceite.
“Además de ocupación, producimos un producto beneficioso para la salud, no solamente por la composición ácida del aceite que previene el colesterol, sino también por sus antioxidantes,” narró.
“Es sustentabilidad de punta a punta. Más aún si agregamos elementos como cultivos orgánicos o packaging en el uso del vidrio. Podemos buscar etiquetas que sean impresas con bajo impacto de la tintura, si hacemos esto vamos a lograr casi una perfección en la sustentabilidad del proyecto.
Hoy cuando hacemos una inversión, hay que pensar responsablemente en el entorno,” aconsejó.

Cosechas tempranas

En cuanto a los tiempos de la cosecha, Scanu dijo que “es mucho más barata hacer una cosecha tardía que una cosecha temprana.”
“Lo que estamos perdiendo son antioxidantes, entonces si tenemos que elaborar un producto de calidad, estamos obligados a cosechar temprano. Esto implica pagar más al cosechero, quien es muy importante para nuestra producción,” afirmó.
“Tenemos una fuente muy buena de cosecheros altamente calificados y capaces en Pedro Luro. En el futuro, la cosecha del olivo se realizará con maquinarias que acelerarán la cosecha a rastrillo,” agregó.
“La cosecha de aceitunas se hace entre marzo y abril, otras variedades se adelantan bastante y a fines de marzo están negras; poner distintas variedades en el campo permite diferenciar la época de cosecha.”
En referencia a la adaptabilidad de las distintas variedades de olivos, ejemplificó: “La arbequina, es una variedad originaria de Cataluña. Allí tiene un promedio de ácido oleico del 65%; pero cuando la cultivamos en Catamarca y en La Rioja, pierde esa propiedad bajando dramáticamente al 52%. La calidad desciende al límite, para no ser más un aceite de oliva, se convierte en un aceite vegetal. Acá en Dorrego da el 74 por ciento de oleico.”
“Pasó como con el vino Malbec, es más rico aquí que en Francia, no siempre en la zona de origen se expresa en sus mejores condiciones. Por ejemplo el frantoio, otra variedad del olivo, tiene en Toscana (Italia) 83 puntos de oleico y aquí llega al 76, 77.”

Cata de Aceite de Olivo

Para Marco Scanu, la cata tiene que ser un juego. “La cata profesional es un ejercicio para concursos donde hay parámetros bastantes estrechos de evaluación. Por ejemplo, no se mira el color, hay que catar a determinada temperatura y en determinado vaso, estas condiciones sacan a la cata de su juego. Todos somos catadores natos, tenemos un paladar, una nariz soberana e inapelable, la cata no es colectiva, es individual. La regla fundamental del buen aceite de oliva es que guste.”
“En la catación del aceite de oliva, se habla de vegetales, de patrones descriptivos como pueden ser los alcauciles o la rúcula,” contó.
A pocas horas de realizarse la cata de aceite de oliva, en el restaurante Arcaico, el oleólogo, expresó:
“Será divertida, estará acompañada por una comida, no hay que olvidar que el aceite de oliva es un ingrediente, participa de la elaboración en distinto momentos y en diferentes platos, tanto cocidos como crudos.
Es importante lograr un equilibrio entre la comida y la variedad de aceite de oliva que utilizamos,” indicó.
Para concluir, remarcó la importancia de no perder recetas y alimentos de nuestra historia. “No hay cultura sin agricultura, las civilizaciones surgieron con la exigencia de generar alimentos de calidad,” concluyó.

Mouse de chocolate

Finalizada la conferencia de prensa, la Ingeniera Dora Nisovoy convidó a los presentes con una mouse de chocolate a base de aceite de oliva.
El gerente de la entidad, Cristian Francisco; el presidente del Directorio, Guillermo García, el oleólogo Marco Scanu y los periodistas presentes degustamos un exquisito postre de sabores intensos, donde el aceite con originalidad y distinción reemplazó a la manteca.

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