La carneada: toda una costumbre rural

Toda una tradición transmitida de los mayores a sus descendientes,  una costumbre de gran arraigo en los hogares chacareros que tenía, y aun tiene, la posibilidad de brindarle a todo el conjunto familiar un gran “acopio” de alimentos para una larga temporada y que, por su variedad, permitía degustar en abundancia fiambres caseros.

(*) En la casa de campo, con la debida anticipación se comenzaban a realizar los preparativos para que el día fijado para la carneada, no quedara librado nada al olvido. Entre esos trabajos previos, no debía olvidarse limpiar el galpón, ordenar un buen espacio para poder trabajar cómodamente, hacer acopio de leña y demás elementos para la combustión (Hasta se juntaba “cardo ruso”). Todo servía para hacer el fuego en el que se colocaba la trébede. Las había redondas con tres patas y rectangulares con cuatro, y sobre ellas los recipientes con agua, que podían ser grandes ollas de fundición o medios tambores. Todo era válido para calentar el agua.

Debía preverse también colgar el aparejo, el balancín y las sogas desde una de las cabreadas del galpón, limpiar la batea donde luego se colocaba el chancho carneado, el gran tablón que oficiaba de mesa, los cuchillos bien afilados, la máquina de picar la carne, sobre todo su cuchilla, que debía estar afilada como una navaja y otros útiles necesarios. Estas tareas estaban a cargo del patrón.

La señora también tenía su responsabilidad. Ella era la encargada de pasar revista a todo lo concerniente a la adquisición de especias y demás mercadería que esos días harían mucha falta.

Según el criterio de cada costumbre hogareña, se utilizaban sal fina, pimientas molidas, en grano y blanca, nuez moscada y ají molido, ajos prensados con vino y sal nitro. Todo esto, en las proporciones necesarias que el criterio de los dueños de casa indicaba. Además, como prevención de que las tripas del chancho no fueron buenas o no alcanzaran, se compraba una o dos madejas y el ovillo de hilo.

Y llegaba el gran día, toda la familia estaba en actividad, pues cada uno tenía su puesto de trabajo, desde los mayores, hasta los más chicos. Si la carneada era de dos chanchos, se invitaba al vecino para ayudad, y el matrimonio participaba de la tarea.

Cuando el visitante realizara su carneada, seguro recibiría la colaboración de quienes hoy lo invitaban a trabajar en un acto de reciprocidad hacia una familia amiga.

Con el fuego prendido y el agua calentándose (debía estar bien caliente, pero no hervir) se comenzaba con una tarea no difícil pero sí un poco arriesgada. , introducirse en el chiquero que no siempre estaba de primera (normalmente transformado en un buen barrial por el pisadero) para agarrar “el candidato al cuchillo”. Éste, que parecía estar adivinando su próximo fin,  y veía que se le acababa la “dolce vita”, puesto que, hasta ese momento, había sido muy “mimado” en alimentación para lograr sus 120 o más kilos en pie, no recibía de muy buen humor al encargado de agarrarlo que iba provisto de un lazo hecho de acero. Este debía ser colocado –tarea nada fácil- en una pata, arriba del garrón y luego tirar con fuerza para que se ajuste. Luego de cerciorarse de que estaba bien sujeto, se abría la puerta del chiquero para dar la salida al chancho y a su captor.

Una vez fuera del chiquero, se procedía a amordazarlo con un alambre de fardo para evitar un posible mordisco que, con esos grandes colmillos, podría ocasionar un grave evento y también poder acallar un poco sus chillidos., posteriormente se lo maneaba  cruzado (mano y pata derecha y mano y pata izquierda)

Una vez logrados estos cometidos, llegaba el momento de matarlo. Era casi siempre la misma persona, la que tenía a su cargo la estocada final, puesto que se requería cierta habilidad para buscar el lugar justo, de tal manera que no se paleteara con el cuchillo y sangrara bien. La sangre se juntaba en una palangana y luego se utilizaba para hacer las morcillas.

Una vez terminada esta operación y ya muerto el chancho, se lo llevaba hasta la batea donde se lo ponía sobre dos cadenas que servían para dar medias vueltas al animal, y se comenzaba la mojadura con el agua caliente, para ablandar el pelaje, tratando de no quemar el cuero, y proceder, a mano, a sacar los pelos, limpieza que como toque final requería ser “afeitado” con un cuchillo muy afilado para sacar los últimos pelos rebeldes y dejar el cuero perfectamente limpio.

Como la batea había sido colocada debajo del aparejo, se bajaba el balancín y, previo corte en la pata cerca de los tendones, se colocaban en ellos los ganchos, para levantarlo, quedando así colgado, momento que se aprovechaba para realizar una última inspección de limpieza. A continuación, se cortaba la cabeza, y se lo abría para retirar las vísceras y otros órganos.

Una tarea que siempre se cumplía en custodia de la salud, era la de llevar al pueblo una muestra de carne para hacer el análisis y descartar posible triquinosis. Este se realizaba primitivamente en las farmacias, siendo actualmente tarea de los Veterinarios.

Todo este trabajo llevaba medio día o día completo (según se tratara de uno o dos chanchos). Una vez cumplida esta tarea y habiendo ordenado y limpiado los elementos utilizados, se cerraba bien el galpón y la res quedaba colgada toda la noche para lograr su enfriamiento.

Al día siguiente, bien temprano, comenzaba la segunda parte. Con el gran tablón puesto al lado del aparejo, se procedía a bajar las dos medias reses y comenzar su el desposte, separando carne y grasa (todo cortado en tiras), sacando los cuartos –que también tendríans u destino-, las patas y algunos huesos con carne que se guardaban en sal para realizar unos ricos pucheros.

Mediante la rendidora “Alexander Webr” N° 32 a manija y trabajando por turno, se picaba la carne. La grasa se cortaba a cuchillo, en dados, para luego derretirla en la “tiznada” de fundición  (casi siempre y en posteriores conversaciones entre vecinos, cada uno por su parte se jactaba de haber logrado … o … latas de grasa, o más. 

Otra tarea, no muy grata por cierto, era la limpieza de las tripas que se habían extraído del chancho, al cual un día antes no se le había dado de comer para que estuvieran vacías y libres de todo. Esta tarea se realizaba al aire libre, con un clima no muy clemente y al lado de una canilla, resultando las manos moradas por el frío. Según la costumbre, dos de los jóvenes de la familia, mediante dos agujas, o una sola persona con una tabla y a lomo de cuchillo, bastaban para ese trabajo.

Con el total de la carne picada y pesada, y siguiendo la variedad de cada costumbre, se la condimentaba. Después del amasado, para distribuir bien el condimento y lograr una mezcla coherente, se la dejaba en la gran batea de madera toda la noche en asimilación de todas las especias.

Hacer las morcillas también tenía su técnica individual y se embutían en las tripas más gruesas.

Otro elemento de preparación en algunos hogares fueron, o son, los codeguines. Estos de hacían con trozos de cuero y otras partes del chancho. Por lo general, estos se consumían en el puchero, salvo algunas otras costumbres. En el caso de los jamones, se preparaban bien condimentados y se los guardaba en cajas de madera, cubiertos de sal.

La tarea que seguía era el “queso de chacho” y el “paté”, quedando en el recuerdo, tal vez los chicharrones. Éstos eran los trozos de grasa cortados en dados que, al tratarlos para lograr la grasa derretida, a fuego lento, y prensarlos posteriormente, quedaban reducidos a pequeñas porciones  que se ponían a escurrir en fuentes preparadas para ese fin. Según las costumbres y gustos, se podían consumir de dos maneras: fríos o con galleta, o las señoras hacían “tortas de chicharrones” que resultaban ricas, en su gusto.

Llegada la tercera y última jornada, se procedía a embutir los chorizos y salames. Esta tarea sí tenía que hacerse poniendo un cuidado especial entre el encargado de manejar la manija de la máquina y el responsable del correcto embutido. En encargado de la máquina debía realizar los movimientos despacio, pero firme, y el responsable del embutido mantener compacto el chorizo en formación, sin dejar entrar el aire para lograr un firme secado. Otra tarea que debía ser muy tenida en cuenta era el atado de los chorizos, debía realizarse un atado firme, ajustado y bien tomado, para evitar que al día siguiente resultase alguno en el suelo.

Cumplidos todos estos pasos, la carneada llegaba a su fin quedando “solamente” la tarea de limpiar las herramientas utilizadas, depositándolas en su lugar a la espera de un nuevo “encuentro”.

También era esperado con ansiedad el resultado de la facturación que se encontraba depositada en la despensa en estantes, envases, y las clásicas cañas con los chorizos puestos a secar. Debían esperarse los días necesarios para empezar a disfrutar de algo muy apetecido y que rendía buenos dividendos en la mesa y la economía chacarera. Según costumbres, los chorizos secos se revestían de parafina, ceniza o grasa para saborearlos en el verano.

Estos tres días de carneada servían además para solidificar los lazos familiares y de amistad con amigos y vecinos, todos trabajando para un mismo fin, en cooperación y solidaridad, disfrutando en forma alternada de un jarro y bombilla de un caliente y buen café o mate.

Estos Ecos y Recuerdos, seguramente, aun perduran en muchos hombres y mujeres de campo.

(*) Andrés “Tito” Jacquierd es el autor de este artículo, publicado con fecha Julio de 2010, en la revista mensual Nuestra Familia, de la Cooperativa Agrícola Ganadera, quien oportunamente nos cedió este material.

Las imágenes que ilustran esta nota son de Dia 7 T.V – Casilda – Provincia de Santa Fe.

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